“特色小店”的“成都味兒”

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日前，成都發(fā)布《關(guān)于加快發(fā)展城市首店和特色小店的實(shí)施意見(jiàn)》（下稱(chēng)意見(jiàn)），明確鼓勵(lì)特色小店創(chuàng)新商業(yè)模式和經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，包括對(duì)將傳統(tǒng)門(mén)店改造為有引領(lǐng)性的旗艦店、概念店、體驗(yàn)店、定制店，按照改造費(fèi)用的30%，擇優(yōu)最高給予30萬(wàn)元的補(bǔ)貼。

什么樣的特色算“成都特色”？什么樣的店算“特色小店”？新政施行，誰(shuí)將受益？記者采訪了被認(rèn)為具有成都代表性的傳統(tǒng)小店——甘食記。以此為代表，可以窺見(jiàn)被評(píng)為“特色小店”的必備要素。

擴(kuò)張力

肥腸粉出川

84年前，為了家庭生計(jì)，成都人甘家林在東門(mén)水碼頭挑擔(dān)售賣(mài)肥腸粉。今天，成都有一家主營(yíng)肥腸粉的甘食記餐飲有限公司，在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)設(shè)24個(gè)門(mén)店。創(chuàng)始人叫甘樂(lè)，是甘加林的第3個(gè)孫子。

甘食記全名“甘食記成都肥腸粉”，比起其他連鎖飯店，24家的門(mén)店規(guī)模并不算太多。但無(wú)論從名字到商品，甘食記都極富“成都味”，以至于在西安，一提起成都名小吃，一些人首先就會(huì)想到肥腸粉。

11年前，甘樂(lè)還是成都室內(nèi)設(shè)計(jì)圈里小有名氣的設(shè)計(jì)師。但家族手藝不能失傳，2008年，他在成都注冊(cè)了甘食記餐飲有限公司，把肥腸粉當(dāng)作一項(xiàng)非傳統(tǒng)夫妻店的模式經(jīng)營(yíng)。換句話說(shuō)，從一開(kāi)始，甘樂(lè)的目的，就是把傳統(tǒng)肥腸粉的街邊小攤模式，改造為更加符合現(xiàn)代消費(fèi)需求的門(mén)店，且目標(biāo)是全國(guó)連鎖化經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式。

肥腸粉是一項(xiàng)極具成都特色的小吃。與云南過(guò)橋米線、桂林米粉不同，其是由紅薯粉制成，且每餐都是鮮粉，現(xiàn)打現(xiàn)賣(mài)，在川渝地區(qū)家喻戶曉。

但現(xiàn)實(shí)卻有些“骨感”：春熙路附近一家掛有“肥腸粉”招牌的店主透露，隨著物價(jià)上漲，傳統(tǒng)夫妻店模式運(yùn)營(yíng)成本增高， 一些專(zhuān)賣(mài)肥腸粉的街邊小攤不得不增加產(chǎn)品類(lèi)型以吸引客流，或關(guān)門(mén)歇業(yè)。

2008年，甘食記首家店鋪在成都文殊坊對(duì)面的北東街開(kāi)業(yè)。以不到十元一碗的單品價(jià)格，該店首月日均流水達(dá)到4200元，9個(gè)月后，第二家店在成都開(kāi)業(yè)，此后陸續(xù)在成都多個(gè)區(qū)域開(kāi)設(shè)了10余家門(mén)店。

2017年，甘樂(lè)帶著品牌介紹資料去到陜西西安，計(jì)劃在省外開(kāi)設(shè)首店。頭一次來(lái)外地，沒(méi)有足夠的市場(chǎng)認(rèn)知，甘樂(lè)不得不以每天見(jiàn)5-6個(gè)商業(yè)綜合體招商經(jīng)理的頻率尋找品牌入駐機(jī)會(huì)。直到當(dāng)年10月9日，甘食記西安首店在大悅城開(kāi)業(yè)，每天營(yíng)業(yè)額達(dá)3萬(wàn)元。

幾年前，甘樂(lè)將“甘食記百年肥腸粉”更名為“甘食記成都肥腸粉”，在西安、大連、貴陽(yáng)等地陸續(xù)開(kāi)設(shè)城市首店，并即將登陸澳洲墨爾本，肥腸粉和成都，兩個(gè)曾經(jīng)只是偏居西南、看似關(guān)系不深的概念，卻因?yàn)樘厣〉甑陌l(fā)展而緊密相連。

吸引力

外地書(shū)商因茶而來(lái)

特色小店不僅僅是一種食物。從某種意義上看，它還能傳遞出一種生活方式：譬如成都有上千家茶館，卻既能與其他地區(qū)的茶館錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)又能滿足蔚為可觀的茶館量級(jí)。

當(dāng)然，成都的茶館也并非千篇一律。當(dāng)談?wù)撎厣〉?，我們必須理解什么是“特色”：在成都日前發(fā)布的意見(jiàn)中，其被指是傳承“成都味兒”，蘊(yùn)含天府文化，展現(xiàn)工匠精神，承載城市記憶。

幾年前，汐禾在金牛區(qū)實(shí)業(yè)路附近經(jīng)營(yíng)了一家面積不算大的“不舍”茶館，傳遞的正是老成都的生活方式和處事態(tài)度。網(wǎng)友“腦洞不夠用”曾發(fā)布了一條點(diǎn)評(píng)：“名字取得挺好的，去了就讓人不舍，是對(duì)那種悠閑自得的不舍”。

茶在這里不是主角。在不舍的理解中，成都人愛(ài)玩、廣交朋友，因而茶葉是作為一種交流的媒介，衍生成一種城市名片。正如茶曾被視作一種傳統(tǒng)的飲品，但特色小店與傳統(tǒng)文化有了趣味的結(jié)合，就連00后和居住在附近的外國(guó)人，也因茶而聚集起來(lái)?！霸谶@里，茶不僅是傳統(tǒng)的記憶，還是新的交流載體。”

更為重要的是，這種特色小店還因創(chuàng)新而成為一種城市名片。不舍以茶為載體的文創(chuàng)伴手禮現(xiàn)已入駐方所書(shū)店在全國(guó)的多個(gè)賣(mài)場(chǎng)，來(lái)自上海、北京、南京等地的書(shū)店、買(mǎi)手店也慕名而來(lái)?！皩?duì)他們來(lái)說(shuō)，這里是最能了解成都文化的場(chǎng)所?！辈簧岵杩臻g的主理人說(shuō)，茶館文化賦予了不舍的品牌價(jià)值，隨著發(fā)展，不舍這樣的特色小店，也正在成為成都茶館文化的名片。

而在市場(chǎng)化的當(dāng)下，“不舍”們還在得到新生。不同的文化領(lǐng)域還需要不同的文創(chuàng)伴手禮。而接下來(lái)，他們還在設(shè)計(jì)一系列具有成都味的產(chǎn)品，計(jì)劃有機(jī)會(huì)到杭州西湖邊設(shè)置快閃店，以茶為媒傳遞成都文化。

連鎖或快閃店

特色小店的經(jīng)營(yíng)之道

此前，上海曾啟動(dòng)“全球新品首發(fā)地”項(xiàng)目，北京上月也發(fā)布《關(guān)于鼓勵(lì)發(fā)展商業(yè)品牌首店的若干措施》。在首店經(jīng)濟(jì)的概念下，成都在推動(dòng)城市首店之外，創(chuàng)新性提到了特色小店的發(fā)展。

甘食記和不舍，兩種不同模式的經(jīng)營(yíng)理念指向了同一個(gè)方向：傳承“成都味兒”。這與意見(jiàn)的定義不謀而合。

兩者均可被定義為首店，即首家店設(shè)在成都。仲量聯(lián)行華西區(qū)零售地產(chǎn)部資深董事褚丹認(rèn)為，特色小店不是割裂的經(jīng)濟(jì)學(xué)概念，其更像是首店經(jīng)濟(jì)的延伸意義。尤其是，在北京、上海爭(zhēng)相布局首店經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)狀下，尋找新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)是關(guān)鍵。具體而言，成都需要瞄準(zhǔn)的是城市“標(biāo)簽化”的不同點(diǎn)，是區(qū)別其他城市，能夠代表創(chuàng)造力和城市文化特性的載體。

包容、多元、創(chuàng)意，要成為特色小店，褚丹認(rèn)為必須具備該三要素。“一個(gè)成功的特色小店需要具有人氣高、好評(píng)率高，甚至是城市名片的特點(diǎn)?！逼浔硎?，在發(fā)展邏輯上，與城市類(lèi)似，特色小店首先也要找到自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，且能夠以自己獨(dú)特的方式展現(xiàn)城市特色。

但不同的是，甘食記還通過(guò)連鎖化布局在其他地方實(shí)現(xiàn)更多不同的西安首店、北方首店，甚至澳大利亞首店。這與傳統(tǒng)特色小店的發(fā)展路徑吻合：當(dāng)發(fā)展到一定階段后，特色小店也需要考慮品牌的打造以及企業(yè)的規(guī)?；c流程化，包括找到自己的路徑來(lái)進(jìn)行目標(biāo)客群甄別、差異化定位產(chǎn)品、店鋪選址、店鋪裝修、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)等，為連鎖化或規(guī)?；瘮U(kuò)張做好準(zhǔn)備。

不過(guò)，仍保持一家門(mén)店規(guī)模的“不舍”又如何融入特色小店經(jīng)濟(jì)？對(duì)于成都而言，成都安逸閑適的生活方式是非常有代表性和獨(dú)特性的?！疤厣〉瓴痪心嘤趯?shí)體載體?！瘪业け硎?，通過(guò)打造生活化的消費(fèi)場(chǎng)景以及體驗(yàn)式的消費(fèi)模式，成都的“生活方式”可以借由特色小店的載體走出去。（記者 鄒悅）