預(yù)制菜攪動(dòng)餐飲業(yè)

半月談?dòng)浾?鄭生竹 李志浩 熊嘉藝

如今，大到連鎖餐飲品牌店，小到主營(yíng)外賣的小餐館，預(yù)制菜的使用場(chǎng)景正越來(lái)越廣。面對(duì)奔著吃現(xiàn)做菜而來(lái)的顧客，許多餐館“用而不說(shuō)”，將預(yù)制菜悄然端上桌，成為當(dāng)前公眾熱議的話題。專家表示，消費(fèi)者的知情權(quán)需要首先保障，同時(shí)提高公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)水平，減少不必要的擔(dān)憂。

想吃現(xiàn)做菜，卻遇料理包

傳統(tǒng)中華美食富有地域特色，相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)者習(xí)慣中餐現(xiàn)做，追求“鍋氣”。不少消費(fèi)者難以接受的是，商家在不明確告知的情況下，給顧客提供拆包即熱類的預(yù)制菜。

“如果口味和家里買的預(yù)制菜一樣，那為何去飯店花冤枉錢？”廣州市民鄧先生多次在線下超市、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)采購(gòu)預(yù)制菜，他說(shuō)，消費(fèi)者走進(jìn)餐館，是為了吃到新鮮菜品，品嘗大廚手藝。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)開(kāi)展的一項(xiàng)調(diào)查顯示：62.8%的消費(fèi)者在外出就餐過(guò)程中遇到過(guò)飯店、餐廳使用預(yù)制菜；78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐廳針對(duì)使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知；消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜與現(xiàn)做菜存在差別，主要體現(xiàn)在質(zhì)量、分量、口味等方面。

工人在預(yù)制菜加工生產(chǎn)線作業(yè) 周義 攝

半月談?dòng)浾咭杂啿兔x致電多家地方菜系品牌店，詢問(wèn)是否使用預(yù)制菜。有的堅(jiān)決否認(rèn)，有的婉拒回答。江蘇一家知名淮揚(yáng)菜本土餐飲連鎖店工作人員稱，一些菜品由門店提前統(tǒng)一做好，不是料理包式預(yù)制菜。但記者從這些餐飲連鎖店的供應(yīng)商處了解到，其普遍使用了預(yù)制菜。

目前，對(duì)于預(yù)制菜缺乏明確定義，許多餐飲商家無(wú)法完全定義食材是否屬于預(yù)制菜，也未有規(guī)定要求其提前告知消費(fèi)者。有的商家擔(dān)心告知使用預(yù)制菜后，消費(fèi)者不能接受，導(dǎo)致客流減少。

餐飲商家緣何使用預(yù)制菜

中餐連鎖化發(fā)展依賴于菜品標(biāo)準(zhǔn)化，近年來(lái)我國(guó)餐飲連鎖化率不斷提高，一些大型餐飲連鎖企業(yè)為保障原材料品質(zhì)、統(tǒng)一口味標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)省后廚烹飪時(shí)間，傾向于規(guī)?；少?gòu)預(yù)制菜。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大需求來(lái)自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團(tuán)餐等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。

據(jù)了解，大型餐飲企業(yè)主要使用的是組配菜、半成品等預(yù)制菜，較少使用料理包型預(yù)制菜，采用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式。

“前端中央廚房以更嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、最有效率的方式處理后，將凈菜、組配菜以及半成品配送到各個(gè)門店后廚，不僅保障食品安全、精簡(jiǎn)廚房用工、提高上菜效率，還減少菜品損耗?！眹?guó)內(nèi)某大型火鍋連鎖店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，預(yù)制菜是中餐工業(yè)化、連鎖化發(fā)展大趨勢(shì)下的產(chǎn)物。

“中餐連鎖化率提高需要原料供應(yīng)規(guī)?；⒉似窐?biāo)準(zhǔn)化，這是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的主要原因?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)。

節(jié)省成本也使預(yù)制菜深受餐飲行業(yè)歡迎。廣州尚好菜食品有限公司為國(guó)內(nèi)多家連鎖餐飲店供應(yīng)預(yù)制菜，該公司品牌與零售負(fù)責(zé)人王鵬飛介紹，隨著租金、人力成本快速上漲，以新鮮組配菜、預(yù)腌制肉類、預(yù)制面點(diǎn)為代表的預(yù)制菜，能有效減少餐飲店開(kāi)支。

一些中小餐館喜歡使用料理包式預(yù)制菜。“外賣店要適應(yīng)成本低、出餐快的需求，如從外賣渠道買到的黃燜雞米飯，不少由預(yù)制菜料理包加工而成?！蓖貔i飛說(shuō)。東部一家餐館負(fù)責(zé)人表示：“十幾元一份的魚(yú)香肉絲蓋澆飯，現(xiàn)場(chǎng)做肯定掙不到錢，用料理包只要幾塊錢，扣掉平臺(tái)抽成和米飯錢，還能有點(diǎn)賺?！?/p>

既須保障知情權(quán)，也要提升認(rèn)知度

受訪專家認(rèn)為，消費(fèi)者去線下餐館花錢點(diǎn)菜，有權(quán)知道吃到嘴里的是否為預(yù)制菜、吃的是哪種預(yù)制菜。

我國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利，也享有自主選擇商品或者服務(wù)的權(quán)利。如果餐館使用預(yù)制菜，應(yīng)盡到明示、提醒義務(wù)，顧客可以選擇消費(fèi)或者不消費(fèi)，反之則涉嫌侵害消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

不過(guò)，當(dāng)前的預(yù)制菜含義過(guò)于寬泛，業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的定義不一，與公眾的一般認(rèn)知存在偏差。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)顯示，預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配4類。山東省預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、齊魯工業(yè)大學(xué)教授袁超表示，當(dāng)前預(yù)制菜參考的多是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但全國(guó)有200多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系不統(tǒng)一、層級(jí)低，例如凈菜，有的地方協(xié)會(huì)算預(yù)制菜，有的地方協(xié)會(huì)不算。

預(yù)制菜的定義過(guò)于寬泛，不夠精準(zhǔn)，加劇了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂情緒?！安煌瑘?chǎng)景下的預(yù)制菜缺乏明確標(biāo)準(zhǔn)和定義，也阻礙了當(dāng)前餐飲店去明示告知。”江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力建議，應(yīng)彌合公眾和業(yè)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知分歧，廓清預(yù)制菜的內(nèi)涵外延，明確不同場(chǎng)景下預(yù)制菜產(chǎn)品的定義標(biāo)準(zhǔn)；特別是對(duì)餐館代替原來(lái)現(xiàn)烹、改為直接加熱預(yù)制菜上桌的行為，應(yīng)有單獨(dú)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范。

預(yù)制菜不是“垃圾食品”的代名詞，公眾對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知水平也需提升。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉認(rèn)為，預(yù)制菜指的是食材經(jīng)過(guò)工業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，成為成品、半成品的菜肴。不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的理解存在誤區(qū)，認(rèn)為預(yù)制菜只是酸菜魚(yú)類的料理包。隨著冷鮮速凍技術(shù)的進(jìn)步，添加劑、防腐劑會(huì)越用越少，而供應(yīng)消費(fèi)零售端的預(yù)制菜，許多是雙廚房模式。

“現(xiàn)在公眾擔(dān)心的主要是料理包類預(yù)制菜。”袁超說(shuō)，如果產(chǎn)品來(lái)自正規(guī)廠商，食材貨真價(jià)實(shí)，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心食品安全問(wèn)題，其成本較低，恰恰證明了規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。