嘗鮮苗家酸湯魚

貴州的苗寨姑娘們向游客敬攔門酒。

蔡興文攝（人民視覺）

“沒吃過酸湯魚就等于沒來過貴州?！辟F陽朋友的話勾起了我們的興趣。為了一探究竟，我們慕名來到了位于貴陽市主打酸湯魚的餐館??俏苗寨。

餐館門前食客熙攘，佩戴銀器的苗族姑娘端著攔門酒，伴隨悠揚的蘆笙聲一一向人勸進。步入大廳，只見每張餐桌中心都擺有一個臉盆大小的銅火鍋，鍋內(nèi)鮮紅的濃湯發(fā)散著陣陣熱氣。落座之后，服務(wù)員很快送上一盤盤切成小段的生鯉魚、鯰魚、虹鱒魚以及多條黃辣丁（魚）。趁湯開始沸騰，我們趕緊將魚下鍋。此刻，戲臺上涌出一群苗族青年，小伙子吹響蘆笙，姑娘們順勢翩翩起舞。在歡快熱烈的氣氛中，紅白相間的魚肴煮熟了，煞是喜人。夾起一塊品嘗，肉質(zhì)細嫩鮮美，酸辣適口，味型獨特，清香宜人。食罷，口中略感幾分回甜。酸湯魚果然名不虛傳。再陸續(xù)加入蔬菜、面條，正當我們大快朵頤時，幾位苗族姑娘圍攏過來，將酒碗湊到你臉前，然后從低到高銜接起三個碗，碗中酒從高到低送入你的口內(nèi)。據(jù)說，這種稱作“高山流水”的敬酒方式被苗家人視為待客的最高禮儀，這無形中又為酸湯魚增添了一抹亮色。

席間問起酸湯魚為什么會有如此特殊的滋味？當?shù)嘏笥迅嬖V我們，這要追溯到上古時期。據(jù)傳，苗民的祖先為蚩尤，兄弟81人，應(yīng)是81個氏族。他們英勇善戰(zhàn)，曾與炎帝和黃帝兩大部落集團為爭奪中原進行戰(zhàn)爭。蚩尤戰(zhàn)敗被殺，其后裔在堯、舜、禹時期多次遭受征伐、放逐，有些人輾轉(zhuǎn)至湘西、黔東南。這一帶多為山區(qū)，交通運輸不便，生活用品尤其是食鹽短缺，迫使苗民創(chuàng)造出一種“以酸代鹽”的飲食方法，不僅一定程度上擺脫了缺鹽的困境，而且有效地防止了食物腐爛，豐富了飲食的品味。最初的酸湯是用釀酒后的酒尾調(diào)制的，后改用清米湯自然發(fā)酵的白酸，繼而又發(fā)展為采集野生西紅柿腌制發(fā)酵的紅酸，也就是我們品嘗的那種。湯的酸味醇厚，色紅而清香。如今，貴州的酸湯制品不僅局限于魚類，而是擴展為豬腳、排骨、牛雜碎等。

關(guān)于苗家酸湯魚還有一個動人的傳說。相傳遠古時期，苗嶺山上住著一位聰明美麗、能歌善舞、又很會釀酒的阿娜姑娘。方圓幾百里內(nèi)。許多小伙子不約而同地前來向她求愛。阿娜為每位求愛者都斟上一碗自釀的美酒。但小伙子們喝后都感覺其味甚酸，產(chǎn)生一種透心的冰涼。他們不解其中的奧秘，于是在夜晚借唱山歌呼喚并詢問姑娘。阿娜也用歌聲回答，表明自己的心跡：“酸溜溜的湯呦，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎呦聽妹訴衷腸。三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無芳香。有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯?！毙』镒觽兟犆靼灼湟夂蠖紤賾俨簧岬仉x去了。最終，有一位以打魚為生的小伙子被阿娜相中。小伙子給姑娘獻上自己下河捕撈的活魚，阿娜用自釀的美酒和酸湯做出一道鮮美佳肴，即酸湯魚??“愛情的結(jié)晶”。從此這道菜聲名遠播，流傳至今。